Pourquoi les glaces "artisanales" ne sont pas forcément des glaces de qualité

C'est l'heure des premiers grands départs en vacances et bientôt des premières files d'attente devant les vitrines des glaciers. Comme chaque année, la glace sera la star incontestable de l'été. Mais le consommateur à la recherche d'un bon produit peut rapidement se perdre entre toutes les mentions "glaces artisanales", "glaces maison", "artisan glacier" ou "maître glacier" qui fleurissent sur les enseignes. Quelques conseils pour se repérer dans la jungle des glaces.

Le terme "artisanal" signifie simplement que l'on possède le titre d'artisan et que l'entreprise est enregistrée auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA). Il n'impose pas de cahier des charges. Peu importe le processus: un glacier promettant des "glaces artisanales" peut proposer des glaces fabriquées à partir d'ingrédients bruts, mais il peut aussi vendre des glaces fabriquées par une autre entreprise (qui possède le titre d'artisan) ou utiliser des glaces "préfabriquées".

Glaces "préfabriquées"

À la place d'un long processus de production et d'élaboration de nouveaux parfums, il existe en effet une méthode plus simple et moins coûteuse utilisée par un grand nombre de vendeurs. Des entreprises italiennes distribuent des bases toutes prêtes (des "prémix") contenant de la poudre de lait, des matières grasses végétales et des émulsifiants, auxquels il suffit d'ajouter de l'eau ou du lait, ainsi qu'une pâte aromatisante, avant de passer le tout dans une turbine. Rien de plus.

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La mention "glaces artisanales" ne signifie donc pas systématiquement qu'elles soient très différentes des glaces industrielles. Cela ne justifie pas que l'on se méfie de toutes les devantures, mais ce n'est en rien un label de qualité indiscutable. D'ailleurs, le terme "industriel" n'est pas non plus synonyme de mauvaise qualité en toutes occasions: une entreprise peut fabriquer industriellement des bonnes glaces avec peu d'ingrédients dans la recette. C'est le cas de certaines PME françaises.

De même pour les "glaces maison": elles sont fabriquées sur place mais rien n'empêche l'utilisation des prémix. Le terme "maître glacier" peut également induire en erreur, car il n'est pas encadré par la réglementation. Pour distinguer les professionnels qui réalisent leurs glaces dans les règles de l'art, la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) a récemment lancé une "charte qualité" et un logo "Glaces et sorbets de tradition française" à afficher sur la vitrine.

Pas de règle universelle

Comment faire le tri dans les glaces? La première solution reste de se renseigner auprès du glacier lui-même. D'autres indices peuvent attirer l'attention: une glace très "gonflée" qui déborde de son bac, sans fondre, a probablement été fabriquée à partir de prémix. Ces derniers contiennent de la gélatine, ajoutée pour assurer la bonne tenue du produit et permettre de le conserver à des températures moins froides, et le processus de fabrication incorpore beaucoup d'air lors du turbinage.

Il faut aussi se méfier des couleurs vives – une vraie glace à la pistache sans colorant n'est pas verte fluo mais plutôt couleur noisette – ou d'une abondance de parfums de type bonbons ou barres chocolatées. Mais il n'y aucune règle universelle:de bons glaciers produisent ces parfums pour répondre à la demande. Quant au prix, ce n'est pas une garantie fiable de qualité, notamment dans les zones touristiques. La dégustation est la seule règle qui vaille.